一切都源自於 紮起頭巾 輕運鋒利劃破鱗光 使恆溫的堅持 實踐每一個初衷
－－瞞著爹 台中料亭 壽司
多年前，初代目決定把自己對料理的夢想實體化，即使父親並不認同開店的計劃，
［瞞著爹］仍悄悄地開幕了。
還記得去年底 毛花吃過瞞著爹台中旗艦店的無菜單傳統日本料理嗎? －－＞ 瞞著爹台中料亭壽司一樓心得
當時一樓才剛試菜 簡經理說到：有機會一定要試試二樓~ 吃過二樓的客人就不想再吃一樓了
事隔三個月 毛花終於逮到機會再來瞞著爹
台中料亭是傳統握壽司無菜單料理 全店採預約制 用餐時段分中午12點／晚上六點／晚上八點
二樓 是小包廂式 一間包廂一位料理師傅 價位為$1680 及$2980 +10%
一樓 是開放式 價位$1280 +10%
全店食材90%是生食 孕婦小孩或不敢生食的人請斟酌考量
提前三週與友人約好時間 二樓的瞞著爹竟然還是客滿
毛花先訂了一樓而候補二樓 直至用餐當天早上接到經理打來的電話 才確定至二樓用餐
整體環境的部分 毛花就不再多做介紹 可以參考上面連結裡的第一次用餐心得
這次至二樓用餐 就從二樓的入口開始吧! 雖然是同一棟建築 但二樓與一樓的入口是分開的
不過也不用擔心 進大門後便會有工作人員前來招呼 並且會逐一領入餐廳座位裡
二樓的入口在建築物的後方 非常非常低調的一扇日式拉門
入內後脫了鞋 會有服務人員替客人們將鞋子收至鞋櫃中 客人們只需安心前往二樓用餐
初上二樓 只見到狹長的走道與兩邊的拉門 這裡就是二樓包廂區
二樓有三間包廂 不過用餐的這天只有兩間包廂有使用 (不是所有包廂都會使用 要看當天上班的師傅)
而走道最底端是兩間洗手間
毛花今天被安排在一字形四人座的小間包廂 另一間大包廂是ㄇ字形 應該是8~10人座吧? (不確定)
12點的預約時間 毛花提早抵達 是第一個被帶上二樓的客人 剛好讓毛花能四處拍照
一旁有衣架供客人吊掛外套 是貼心的設計 而座位空間夠寬敞 即使是小包廂也不會覺得狹窄壓迫
四人座位上已擺放整齊的餐具
套餐選擇在訂位時已訂 入座後服務人員再次確認今日兩位用餐都是$2980的套餐 便等候師傅的到來
毛花很喜歡這裡的裝備與餐具使用 看起來好像很多很複雜 但其實是明瞭簡潔的一清二楚
二樓的包廂用餐方式 包廂內均有一位料理師傅 現場為座位上的客人親手料理餐點
毛花非常喜歡這種互動式的用餐方式 (之前在饗宴互動式鐵板燒也有此經驗 是瞭解食材料理的最佳方法)
桌前就是師傅的料理臺 臺上放滿了碗碟刀具及任何會用到的調味料
料理臺的下方是冷藏櫃 今日所有的漁獲都在下方的冷藏櫃裡 (也就是說~等等師傅完全不會離開客人的視線)
服務人員另外詢問是否需要飲料酒水? 套餐中不包含飲料 (但都會不斷地替客人添滿熱茶)
酒水選擇很多 有清酒 水果酒 梅酒 啤酒 每一種分類還有細分的選項(同包廂另外兩位夫妻就選好久XDD)
毛花選了啤酒類 今天有Orion生啤與西班牙金星啤酒 那就.....各來一瓶吧!
啤酒上桌時毛花有點嚇到 因為是大瓶的...............
當然不用想 Orion生啤一定是毛花點的 (Orion是毛花最愛的啤酒品牌) 500ml玻璃瓶裝 $180
西班牙金星啤酒 帶一點甜甜的香味 女生會比較喜歡 聽說是這裡的人氣商品 330ml $300
認真的男人最有魅力了 這位是今天為毛花服務的料理師傅 (對不起~~~我忘了問他怎麼稱呼了@@)
師傅才31歲 別看他很年輕 他16歲就入行 師父領進門修行在個人 算一算也是15年經驗了
認真料理的過程 師傅也很注意客人的動態 客人的提問是有問必答
瞞著爹的漁獲都是每天天未亮從基隆漁港送來 師傅們還會為了料理想呈現的方式 摸黑跑基隆 再跑回台中
在師傅忙碌的過程中 前品上來了
＠ 真鯛／松露／土佐醋
真鯛生魚片 與松露醬 一旁還有松子與芥末球
最最最最最特別的是土佐醋 它是日本菜應用最多的醋
原諒毛花才疏學淺是第一次聽到土佐醋 可能有吃過~但是第一次聽到名字 (土佐這個地方倒是知道啦!)
這裡把土佐醋處理成晶凍狀 擺在真鯛旁邊 可以搭配或單獨食用
醋味很特別 清爽的酸味還帶著清甜味 放在前品完全是扮演著開胃的角色 (還很稱職)
＠ 石鯛肚生魚片
第一個上桌的生魚片 就是有夢幻魚之稱的石鯛
色澤如薄膜清透的石鯛 口感比較脆一些些 師傅建議可以搭配紫蘇葉一起食用
盤上放了芥末與師傅們自行醃漬的薑片和白蘿蔔
毛花很喜歡這裡的漬物(上次在一樓用餐的也很喜歡) 不會死鹹 而是清爽且順口 用完了師傅還會主動添加
＠ 角鰈生魚片薄切
不知道怎麼了 整理照片才發現 一道料理硬生生遺忘了........直接下肚XDDD (就是沒照片吶!)
角鰈是比目魚類 但毛花對這道很沒有印象耶....
毛花很誠實~ 以上兩款生魚片 其實都吃不出個所以然 ~哈!! 可能道行不夠不知其珍貴之處
＠ 象拔蚌生魚片
當師傅料理好上桌唱名時 毛花又被嚇到一次 這是毛花第一次吃到象拔蚌
用做生魚片的象拔蚌是長管的部分 肉質彈性非常好(本身肌肉強健) 咬起來感覺是有練過的爽脆清甜
刷上一點醬汁 再撒上一些現磨的檸檬皮點綴提味 能將象拔蚌的甜味帶出來
＠ 日本鰤魚生魚片
好一點的日本料理店應該都見得到鰤魚 又稱青魽
鰤魚肌紅蛋白含量較高 所以整體肉質呈粉紅色 最好認的特色就是魚皮邊還有一層暗紅色的油脂
冬季是大型鰤魚油脂含量較高的季節 所以肉質上特別好
毛花特別喜歡鰤魚入口的口感 緊實中又帶有油脂的滑順
＠ 炙燒北海道干貝
毛花算蠻常吃北海道干貝的 不論生魚片或是乾煎都很對味 (當然就不水煮啦~太浪費了)
師傅將干貝稍微炙燒 甜味鎖在干貝本身 撒上少許現磨的海鹽及檸檬皮 再包裹海苔!!!
海苔是讓毛花驚豔之處 雖然單吃干貝可以吃到干貝原本的鮮甜 但少量海苔反而能讓鮮甜味更突出
第一次吃到這種不同的吃法 覺得下次在家吃干貝時也可以這樣嘗試 真心不騙~~~~
＠ 鯃魚握壽司
鯃魚聽起來很陌生 其實就是市場裡說的午仔魚
經濟價值高的十種魚貨：一鯃 二紅衫 三鯧 四馬加 五鮸 六加納 七赤鯮 八馬頭 九烏鯸 十春子
這是在饗宴鐵板燒用餐時 師傅教的 沒想到一直受用的
鯃魚的肉質細緻 看著師傅拿出魚穫 從去魚皮開始處理 唰唰聲俐落的刀工 滿足了味蕾也一飽眼福
＠ 澎湖軟絲握壽司
這道是今天所有料理中最美的一道 (整個大背光拍不出清透感@@)
約0.5公分厚的澎湖軟絲 經過師傅細緻的刀工切紋 再微微炙燒 刷上醬汁 點綴松露醬
一定一定要強力推薦這道 超超超超超~~~~~超級好吃
厚實的軟絲入口即化 鮮甜的味道完全包裹醋飯 簡直是和醋飯合而為一 滿嘴的滿足感 (超想流淚的....)
值得一提的是 吃過兩貫握壽司之後 毛花覺得裡頭的醋飯很棒 (事後得知是北海道七星米)
以往吃丼飯時喜歡醋味較重的醋飯 而這裡的醋飯味道屬於中等 但與食材相疊竟呈現完美搭配
記得之前來一樓用餐時 反而覺得握壽司味道不夠
這次再來二樓用餐 經過師傅的手勁雕琢 成了有溫度的握壽司
所言不假 也能深深明白 同樣是瞞著爹旗艦店的握壽司 為何二樓與一樓的差別了 (真的捏了要馬上吃!)
＠ 清蒸波士頓龍蝦
這是今天少數的熟食之一 半隻還在冒煙的波士頓龍蝦XDD
緊緻彈性超好的蝦身肉質鮮美 蝦鰲殼也經過處理 可以輕鬆與蝦殼分離
＠ ００鮑握壽司
拍謝啦~ 鮑魚一向都不是毛花的菜 完全忘了它是什麼鮑 平常也不太吃 所以無法評斷它好不好吃
中場休息 師傅拿出私藏小菜~ 漬苦瓜 口味非常清爽 有一種苦瓜的回甘味
＠ 胭脂蝦握壽司
這也是讓毛花流淚的其中一道!!!!! 這裡用的是宜蘭胭脂蝦 有海中紅寶石之稱
才發現~宜蘭北海岸的蝦種都超棒(之前在宜蘭吃過的角蝦也是龜山島獨產)
胭脂蝦是全身火紅色的深海蝦 個頭很大蝦膏又特別豐富 肉質札實緊緻 鮮甜的油脂帶著濃厚海味
師傅事先將蝦膏煮熟處理 放在生蝦上 再將蝦膏稍微炙燒
入嘴後 蝦膏味道整個爆開 超級濃郁又不腥 蝦肉非常鮮甜口感極好 整個是驚奇的美味!!!!! (再度流淚~~~)
＠ 炙燒星鰻握壽司
稍微切紋後炙燒的星鰻 跟前幾道太驚豔的握壽司比起來 反而比較一般 (阿因為毛花對鰻魚沒有特別感覺)
有沒有發現 有些握壽司 除了主食材外 上面還會放著一些佐料點綴?
這些點綴都是每位師傅表現料理的個人手法 但師傅也提到 最傳統的江戶前握壽司是什麼都不添加的!
如今這些點綴都是迎合現在消費市場所衍生出來的做法
前面提到~毛花覺得在這裡吃到"有溫度的握壽司" 原來傳統的握壽司應該是近似人體的溫度才對
透過師傅手心的溫度 讓握壽司在捏成的瞬間最可口 所以一定是捏好上桌立刻入口!
說著說著 覺得哪天一定要吃看看正統的江戶前壽司!
＠ 大間黑鮪／北海道海膽／鮭魚卵握壽司
又出現讓毛花流眼淚的料理了 最底下 包裹著醋飯看起來很像生牛肉的東西 其實是大間黑鮪魚
黑鮪魚是鮪魚中的國王 有海裡的黑鑽石之稱 而又以日本大間產的黑鮪魚為最高等級!!!
你說說看 這照片中的大間黑鮪那超美的油花 像話嗎!!!
上面放了4~5個北海道海膽 在看師傅處理時心裡OS：是海膽不用錢嗎 XDDD
其實~毛花沒有很喜歡海膽 雖然很愛吃日本料理或海鮮丼 但都會跳過海膽的選項
這次毛花就一口把它們全部放進嘴裡(握壽司都要一口進去的唷~)
油滋滑順的黑鮪 與完全不腥反而海味十足的新鮮海膽 加上啵唧的鮭魚卵
三種味道既搭配又不會混在一起 仔細品嚐它們帶來的香氣與鮮美~ 所以又再度流淚了~
＠ 厚蛋燒
厚蛋燒似乎已經變成瞞著爹台中料亭的招牌了
蛋燒有點像蛋捲 鹹的蛋燒比較偏關東的口味 也因為製作繁複 所以市面上比較少見
厚蛋燒用雞蛋與海鮮泥製作而成 烘製過程將近一小時才能完成
口感扎實 比較不像看起來的蛋糕樣 反而比較像帶有海鮮蝦味的dutch baby
師傅說 雖然它很少見 但也不對外販售 畢竟他們花很多時間烘烤 拿出去賣太不合成本XDD
生鮮食材吃得差不多後 師傅再度拿出他的私房小菜~核桃小魚干 (師傅到底還藏了多少東西~)
這些私房小菜與漬物都是師傅們自己做的~ 核桃與小魚干先炸過 再與醬油 味醂 糖 一起炒過
核桃因為這些步驟 讓口感變得較酥脆 也去掉原本的苦澀感 是聊天喝酒的好零食
＠ 烤紅喉
紅喉 之前毛花在饗宴也有吃過 當時只有四分之一隻 而且本身比較小隻 (紅喉價格以個體300g分級別)
而今天是很大隻的紅喉~ 一份餐是半尾 (剛上桌時 毛花嚷嚷~這也太大了吧......)
紅喉肉質極細緻 又帶豐富的油脂 烤過後的紅喉~逼出油香 口感相當油嫩 (看它油得發亮!)
之前就覺得瞞著爹的烤魚功力高強 今天再次證明無誤!! 毛花兩人都吃得嘖嘖稱奇(<--有點怪的形容XD)
PS 在台灣~ 紅喉(發光鯛科)與黑喉(石首魚科)是完全不同魚種 也無法相提並論(紅喉的等級價格貴很多多多....)
不過在日本地區所稱的黑喉 其實是台灣所說的紅喉唷......
＠ 味噌蝦頭湯
剛剛吃的波士頓龍蝦 蝦頭拿去熬湯了
湯品沒太多料 著重在湯頭本身 不過味噌偏鹹 毛花有些不太習慣
＠ 甜點：最中
來到套餐的最後一道 ：最中
毛花很喜歡最中 自己也買過很多次來吃 這在日本是最傳統的和菓子
裡面放有紅豆餡 白玉 還有一個栗子 不過~~~毛花在這裡想說的是它的餅皮
傳統的最中餅皮是用糯米粉加水捏形再烘烤製成 現在和菓子禮盒的餅皮大多是用機器製成
這個最中餅 是台北一個老爺爺手工做的 烘烤也是親自顧爐烤成
手工餅皮的香味十足 整體吃下來 不甜的內餡印象不深 反而是手工餅皮的存在感很棒!
所有餐點都結束後 也與師傅開心聊天 從12點用餐至下午2點半
今天$2980套餐 有前品x1 生魚片x5 握壽司x6 龍蝦x0.5 烤魚x0.5 湯品x1 甜點x1 ~吃起來很飽 也非常滿足
瞞著爹是傳統日本料理 新鮮食材與料理的堅持是一直以來的初衷
以最直接的烹調方式呈現食材最直覺的味道 簡單中的美好 是毛花最喜歡的料理方式
魚穫因季節之分而有不同 就算相同季節 每日的魚穫也不一定一樣
更甚至即使同一天相同魚穫 不同師傅所表現出來的料理也不盡相同 所以很難吃到完全一樣的餐點
毛花很喜歡今天師傅的料理 整個用餐過程互動愉悅 看著師傅認真處理魚穫算是一種享受 也是一門藝術了!
結束時 師傅問毛花口味合嗎? 有無需要改進的?
毛花回答：你這樣叫我以後怎麼去外面吃日本料理!!!
雖然價位很高 但真的如經理所說：吃過二樓 就不會想再去吃一樓了!!!
＜店家資訊＞ 瞞著爹 台中料亭 壽司
Open 中午12點／晚上6點／晚上8點 三個時段 (預約制)
Add 台中市育樂街11-2號
Tel 04-22339751
＊註1：二樓90%生食 一樓50%生食 忌吃生食的人請斟酌
＊註2：餐廳全是室內塌塌米 無提供拖鞋 請穿著襪子前往用餐
攝於 2016 / 2 / 11
記於 2016 / 2 / 14
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